固态发酵果醋固态发酵果醋的制法
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发布时间：2024-10-22 19:51
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在制苗种阶段，利用麸皮100公斤和150克醋用发酵剂，加水拌和，确保温度保持在75%时，手握材料指缝有水而不滴水。材料放入浅盒后，放在菌种室，保持室温30℃，品温在30-35℃之间，每两小时翻拌一次，以促进物料与空气充分接触。当物料散发出醋香味并呈黄色块状后，进行阴干，以备后续使用。
配料阶段，将适量的麸皮加入果料中，用于吸收多余的水分并使原料疏松，加速醋化过程。麸皮的加入量应以手握掺料时能从指缝间挤出水分但不滴水为宜。
接菌发酵阶段，按照原料重量的6%，加入3公斤醋用菌种和3公斤麸曲，堆入高1.5米、宽2米、长3.5米的容器中，并用塑料薄膜覆盖。每日翻料1-2次，料温控制在36度左右，避免超过40℃。糖化过程需3天，酒化需6天，醋化需8-10天。当原料散发出醋香味且无生涩味时，醋坯即成熟。
淋醋阶段，使用淋醋缸，底部钻直径为2厘米的孔，安上长10-20厘米的竹筒，筒口塞上清洁的纱布。缸底悬空，放置一竹筛，筛上铺1-2层洁净的麻袋片，醋坯倒在麻袋片上，按照每公斤醋坯加1公斤清洁凉水的比例，倒入凉水浸泡4小时。取掉纱布后，醋即从筒口流出。头次淋出的醋为头醋，二次淋出的醋为二醋，三次淋出的醋为尾水醋。将尾水醋倒入醋坯并洒入头醋，根据市场需求调配成甲醋、乙醋。最后，通过100℃高温灭菌并检验质量，即制得成品醋。
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