酒店餐饮质检部管理手册

酒店质检部管理手册:餐饮部质检细则 餐厅、包房灯光、温度调控不当，开餐时未打开启所有的灯和空调。 扣1分 2、服务不主动,对餐厅进出宾客不热情。 扣1分

3、服务员不了解预定情况，引导错误。 扣1分 4、餐前准备工作不充分（每项）。 扣1分

5、服务员未为宾客铺台布、撤筷套、上小毛巾。 扣1分 6、点菜时未与宾客确认，有误差。 扣1分

7、上菜时未报菜名，或报菜名不清晰. 扣3分

8、对冰镇过的酒、饮料斟时未搽干,有滴水（每瓶）。 扣1分 9、将茶、酒水、饮料及汤水溅到客人身上。 扣3分

10、服务员斟酒时位置站错，商标未对宾客. 扣1分 11、宾客开始用餐,未按服务程序撤茶具。 扣1分

12、烟缸及骨碟没有及时更换. 扣1分 13、服务员未及时撤换餐具。 扣1分

14、结帐时，未用结账夹，宾客签字,未递上笔，造成宾客不便。 扣3分 15、服务员跑菜、上物品不用托盘，或跑菜错误(每次)。 扣1分 16、划单员在上菜前未仔细查看装盘质量，把关不严。 扣2分 17、划单员划菜错误。 扣4分

18、服务程序不规范。 扣1分

19、宾客交办的服务事项未按时按质完成。 扣5分 20、就餐单遗失,缺页（一次). 扣5分

21、餐厅与厨房配合协调不够,影响出菜时间与质量。 扣3分 22、客房送餐未按规定敲门，报称. 扣3分

23、送餐单未分类填写餐具名称及数量. 扣1分 24、未及时收回餐具或回收不全。 扣2分 25、餐厅音响器材、各类用具保养不善. 扣2分

26、包房内电器陈列不整齐，不洁或有污渍或积尘（每个)。 扣1分 27、消毒柜内存放易挥发、易燃烧物品，餐具摆放凌乱。 扣3分 28、厨房地面、门、窗不洁、有污渍(每处）。 扣1分 29、操作台卫生不符合要求,摆放凌乱。 扣1分

30、保洁柜内物品摆放凌乱，不整洁，餐具不洁，有水迹（每个). 扣1分 31、点单出错，导致客人投诉. 扣5分 32、工作区域工程未及时报修。 扣1分

33、工作时间闲聊、讲方言、乱跑、站姿不规范。 扣1分 34、客人意见不及时通报上级。 扣1分

35、出菜菜品用具及酱料未跟. 扣3分 36、不合格餐具及用品摆上台面。 扣3分 37、客人物品遗放物品,隐瞒不报。 扣8分

38、由于自己工作能力未及时清洗餐具. 扣2分 39、营业区域使用方言. 扣3分

40、工作涉及范围内不节能降耗. 扣5分 41、收档时有锁的门及柜，未上锁。 扣3分 42、沽清菜式未及时上报楼面. 扣2分 43、洗涤不规范，导致餐具破损. 扣3分

44、厨房员工不按要求操作，导致机器设备损耗。 扣2分 45、落台物品摆放不整齐。 扣1分

46、吧台有污渍，吧台内物品杂乱、卫生差。 扣1分 47、台布褶皱不及时更换，四角下垂不分不均等（一张）。 扣1分 48、台布有污渍，或反面朝上. 扣3分

49、餐椅摇摆不稳，破损，摆放不规范（每把). 扣1分 50、餐桌上未按规定摆放鲜花和台签。 扣1分 51、餐桌摆台餐具缺少. 扣1分

52、台布、口布、毛巾、桌裙破损、有污渍（一处)。 扣1分 53、菜单、酒水单、宣传单页破损，未及时更换. 扣1分 54、餐具、酒具不洁，破损，有污渍(每只）. 扣1分 55、筷套、牙签的徽标未朝上（每只）。 扣1分 56、调味瓶内无调料或调料不足1/3(每只）。 扣1分 57、电话、话筒未及时消毒或消毒方法错误，有异味. 扣1分 58、玻璃不清洁。 扣1分

59、地面有杂物，污渍. 扣1分

60、未作好客史档案的整理和保管工作。 扣3分 61、未做好会议水果接待准备工作. 扣1分 62、不及时上茶水，续杯迟。 扣1分

63、包厢灯光，音像调控不当,或给客人带来不便。 扣1分 64、自助餐开、收餐及补充菜肴不及时(每次)。 扣1分 65、看台不严，造成逃帐. 扣3分

66、灯光、日光、温度调控不严. 扣1分 67、预定员由于未了解预定情况,导致客人投诉。 扣4分 68、未提前站岗迎客。 扣1分

69、、台面摆台不合规范。 扣1分

70、不了解当前估清菜式，重复改单。 扣1分 71、不按规定时间用餐。 扣3分

72、凉菜间操作时,双门大开，厨师不戴口罩进行操作. 扣3分 73、厨师工作时手部有饰品. 扣5分 74、菜品、器皿未按规定放置. 扣2分 75、灭蝇纸开餐前未及时收起。 扣3分

76、开餐时，厅内有蚊蝇尸体。 扣1分 77、生、熟菜腐烂、变质。 扣4分

78、使用、销售物品超过保质期。 扣3分 79、开餐规定时间未做好开餐各项工作。 扣3分 80、员工偷吃食物。 扣2分

81、冰箱内存放易挥发、易燃烧物品。 扣1分 82、将热食物放进冰箱。 扣1分

83、冷库门、保洁柜门未关或关闭不严。 扣3分 84、冷库、保洁柜内物品摆放凌乱，不整洁. 扣1分 85、厨房垃圾桶未定位摆放. 扣2分

86、垃圾桶用后不加盖。 扣3分 87、营业后垃圾桶未及时清理。 扣4分

88、厨房内各种器皿有盖不加(每只）。 扣1分 89、餐饮成品未用保鲜膜（每盘)。 扣1分 90、冰箱内生、熟料不分。 扣3分

91、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒。 扣1分 92、未做到净菜进厨房。 扣1分

93、冷菜间未备消毒药水. 扣1分

94、蒸笼、菜架、蒸板不整洁。 扣1分 95、餐饮出品中有杂物。 扣5分 96、洗涤池不洁净。 扣1分

97、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞。 扣1分 98、报单明显不准，造成备料不足。 扣1分 99、开餐时间,墩头岗准备工作没做好。 扣1分 100、装入配菜盘内的速冻原料未解冻. 扣2分 101、开餐时间蒸件准备工作没做好。 扣2分 102、墩头浪费原料。 扣3分

103、厨房设施未按规定保养（每种）。 扣2分