专论与综述 中 国 酿造 ２０１７年第３６卷第５期 总第３０３期 ・１ ３・ 白酒健康与健康白酒综述 张治刚，王永亮 （贾湖酒业集团有限责任公司，河南舞阳４６２４００） 摘要：综合古代中医药学对酒与健康的研究及现代科技装备、先进的分析检测方法对白酒健康因子的找寻研究进行归纳总结。同 时，对健康白酒的发展现状进行分析，为“健康饮酒、理性饮酒”，“适量饮酒、有益健康”，“喝健康白酒、喝明白白酒”的倡导提供科学 依据。提出以生物工程、发酵工程技术为动力，充分利用已知的健康因子，发掘天然未知的健康因子，把天然健康因子通过生物工程、 发酵工程技术融合到白酒发酵工艺中，开发富含健康因子的白酒。 关键词：健康；白酒；方向 中图分类号：ＴＳ２６２．３ 文章编号：０２５４—５０７１（２０１７）０５—００１３—０４ ｄｏｉ：ｌ０．１１８８２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４—５０７１．２０１７．０５．００４ ＲｅｖｉｅｗｏｆＢａｉｊｉｕｈｅａｌｔｈａｎｄｈｅａｌｈｙＢａｉｔｊｉｕ ＺＨＡＮＧＺｈｉｇａｎｇ，ＷＡＮＧＹｏｎｇ￣ａｎｇ （ＪｉａＨｕ Ｗｉｎｅ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｗｕｙａｎｇ４６２４００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ａｎｃｉｅｎｔ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｍｅｄｉｃｉｎｅ ｏｎ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｄｒｉｎｋ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ，ｍｏｄｅｍ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ，ａｄｖａｎｃｅｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ｍｉｊｉｕ（Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｑｕｏｒ）ｈｅａｌｈ ｔｆａｃｔｏｒ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ａｔ ｈｔｅ ｓａｎｌｅ ｔｉｍｅ，ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｈｅａｌｈｔｙ Ｂａｉｊｉｕ ｗｅｒｅ ｎａｌａｙｚｅｄ，ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ａｄｖｏｃａｃｙ ｔｈａｔ’ｈｅａｌｈｙ ｄｒｉｔｋｉｎｎｇ，ｒｅｓｐｏｎｓｉｂｌｅ ｄｒｉｎｋｉｎｇ’， ｍｏｄｅｒａｔｅ ｄｒｉｎｋｉｎｇ ｉｓ ｇｏｏｄ ｆｏｒ ｈｅａｌｔｈ’，’ｄｒｉｋｉｎｎｇ ｈｅａｌｔｈｙ Ｂａｉｊｉｕ，ｕｎｄｅｒｓａｎｄｉｔｎｇ ｔｈｅ Ｂａｉｊｉｕ’，Ｔｈｅ ｒｅｓｅｒｃｈ ａａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ｔｈａｔ ｕｓｉｎｇ ｈｔｅ ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｓ ｐｏｗｅｒ，ｔｈｅ ｋｎｏｗｎ ｈｅａｌｔｈ ｆａｃｔｏｒｓ ｗｅｒｅ ｆｕｌｌｙ ｕｔｉｌｉｚｅｄ，ｎａｔｕｒａｌ ｎｋｕｎｏｗｎ ｈｅａｌｔｈ￣ｃｔｏＢ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃｏｖｅｒｅｄ，ｎａｔｕｒａｌ ｈｅａｌｈ￣ｃｔｍｒｓ ｗｅｒｅ ｆｕｓｅｄ ｉｎｔｏ ｈｅｔ Ｂａｉｊｉｕ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｂｙ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ｆｅｍｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ｈｅｔ Ｂａｉｊｉｕ ｉｒｃｈ ｉｎ ｈｅａｌｈ ｔｆａｃｔｏｒｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｈｅａｌｔｈ；Ｂａｉｊｉｕ；ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ２０１５年，中国规模以上白酒企业１ ５６３家，白酒总产量 １ ３１２．８０万ｋＤ”。２０１６年，国家统计局发布的我国白酒行业 数据显示：纳入国家统计局范畴的规模以上白酒企业 １ ５７８家，白酒产量１ ３５８．３６万ｋＬ，完成销售收入６ １２５．７４亿 元，利润总额７９７．１５亿元，同期增长９．２４％。中国白酒历 经几千年传承，渗透于整个中华五千年的文明史中，酒 １传统白酒健康研究 １．１中医药学对酒与健康的研究 “酒为百药之长”一说，出自《汉书・食货志》，这是我国 古人对酒在医药上应用的高度评价。酒在医药上的应用， 是祖国医药学的一大发明。 繁体字“臀’ ｂｋ＇‘酉”（酒），即是由酒能治病演化而来 的，问世之前，人们得了病要习之‘‘巫”治疗。由于酒的酿造， 我们的祖先在饮酒的过程中，发现了酒能“通血脉，散湿 气”，“行药势，杀百邪恶毒气”，“止腰膝疼痛”等作用。加之 用酒入药还能促进药效的发挥，于是，“巫’，在医疗中的作用 便被“酒”逐渐取而代之。这是古人认识上的一次飞跃［３］。 根据医学古籍记载：“白酒，味甘、辛、性热。入心、脾 经，具有畅通血脉，活血祛淤，祛风散寒，消冷饮，除胃寒， 健脾胃，矫味矫臭的功效，还能引药上行，助药力、行药势、 振精神 。 与人文、自然、亲情、养生保健等息息相关，完全融入到 了人们的生活当中，这是中国白酒文化传承和健康价值 的体现。 我国“十三五”规划中“健康中国”已经上升为国家战 略。随着我国居民收入水平不断提高，消费结构升级步伐 不断加快，人们生活质量的要求日益提高以及人口老龄化 带来的健康服务需求增长，大健康将面临广阔的前景。白 酒属食品，其第一要务是保证安全并有益于消费者的健康， 向健康白酒发展是中国白酒的新趋势 。 本文对中国白酒的健康研究及健康白酒的研发现状 进行分析，为倡导“健康饮酒，理性饮酒”，“适量饮酒，有益 我国古代医药学家李时珍在《本草纲目》中也谈到酒 与健康与饮酒数量有关。他说：“面曲之酒，少饮则和血行 气，壮神御寒，若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行， 健康”有科学依据的进行阐述，为研发符合现代健康理念 的中国白酒提供参考。 收稿日期：２０１７．０３—１５ 甚则丧躯殒命，其害可胜言哉。’现代科学研究证明，这个 作者简介：张治刚（１９６４一），男，高级工程师，本科，主要从事白酒酿造及管理工作。 ２０１ ７ Ｖｏ１．３６ Ｎ０．５ ・１ ４・ Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．３０３ Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｆｏｒｕｍ ａｎｄ Ｓｕｍｍａｒｙ 论断是有道理的。古人对饮酒与养生保健的关系早就有所 酸种类很多，产酸的途径也很多，低级的酸也可以逐步合 成较高级的酸。故中国白酒中有机酸的含量比较高，主要 有乙酸和乳酸。乙酸具有杀菌抗病毒、扩张血管、延缓血管 硬化之功能，Ｌ型乳酸是人体必需有机酸，它能促使双歧 杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致 病菌有极强的抑制能力，其杀菌能力高于柠檬酸、酒石酸、 琥珀酸。 认识，记载古代我国劳动人民重视农业的史诗七月《诗经・ 豳风》中已经有酒与长寿和健康的诗句。 ｌ－２利用现代科技装备，先进的分析检测方法对白酒健康 成分的研究 中国白酒来自于大自然，经过几千年的发展，先辈们 的传承与发扬，形成了现在的以酒曲为糖化发酵剂，用谷 物为原料，通过固态发酵、甑桶蒸馏的奇妙工艺，最终得 高级脂肪酸一般是指Ｃ ～ｃ 的一元羧酸。在白酒中含 到了粮食精华——白酒。适量饮酒有益健康是人们的共 识，但适量饮用白酒是否对健康有益，这是业界和科研机 构比较感兴趣，也是比较敏感的问题嘲。 进行白酒与健康的研究，首要问题就是要知道白酒中 含有成分的生理、药理和营养保健作用，并深入探讨其含 量组合对人体健康的影响。目前，白酒检测装备和方法的 发展，给白酒与健康的研究提供了分析研究的条件。白酒成 分的分析检测方法，由最初的常规化验分析发展到纸层析 色谱法、柱层析色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法，直 到今天被广泛采用的气相色谱一质谱（ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ． ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ．ＭＳ）联用技术、高效液相色谱．质谱 联机、红外光谱等高新检测设备，随着分析检测设备的不 断提升，检测方法与技术也在快速发展。近年来，由于先 进分析仪器的使用，尤其是气相色谱一质谱联机、高效液相 色谱一质谱联机等分析技术的应用，已在白酒中检出１ ７３７种 成分同，包括酯类、醇类、酸类、吡嗪类、呋喃类、芳香类化 合物等，近年来对白酒中人体必需的微量元素、人体必需 且无法合成的高分子化合物的发现越来越多，其中检出的 白酒中有益健康成分也越来越多。 １．２．１白酒中醇类健康因子的研究 白酒中的醇类包括一元醇、多元醇和芳香醇，主要是 在酒醅发酵过程中由参与发酵的有益微生物利用糖、氨 基酸等成分而生成，有部分是在陈酿过程通过物质的转化 而来。这些醇类物质不仅赋予了白酒特有的香气和味道， 而且有些醇类物质还有很好的生理健康功能。乙醇是白酒 的灵魂，乙醇在人体内有活血、增加吸氧量、促进新陈代 谢、刺激胃酸分泌、增进食欲的功效，适量饮酒６０ ｍＬ后人 体内胰岛素含量明显增加，对人体健康有利 ，人体内摄 入适量的乙醇有刺激大脑情感表达能力，提升人类情商的 作用。而多元醇是羟基多于１个的醇类，其中甘油和甘露醇 在白酒中含量较多，多元醇即是白酒中的多元物质，也有 部分健康因子。如丙三醇能加快皮肤血液循环；甘露醇有 利尿、降低颅内压和眼内压等作用；环己六醇具有治疗肝 硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病；山梨醇有助 于胆汁和胰腺的分泌、可防止血压上升、动脉硬化等 。 １．２．２白酒中有机酸、脂肪酸及其酯类健康因子的研究 传统工艺的白酒生产，在固态发酵过程中形成的有机 有一定量的高级脂肪酸及其酯类，这些物质不仅增加酒体 丰满、延长后味，还有稳定协调酒体的作用。尤其是酒体中 高级脂肪酸类含量较多的亚油酸是人体必需的脂肪酸， 虽然人体自身不能合成的，但是还是人体的主要能量来源， 同时对人体具有非常重要的生理功能。近年来研究证明， 亚油酸和人体必需氨基酸具有同等的生理价值，其在人体 内的生理作用主要有：组成细胞膜的重要成分，缺乏时发 生皮炎，还影响儿童生长发育；是合成磷脂和前列腺素的 原料，与精细胞的生成有关；促进胆固醇代谢，防止胆固醇 在肝脏和血管壁上的沉淀；对放射线引起的皮肤损伤有保 护作用。同样的，白酒中也含有较为丰富的亚油酸乙酯，亚 油酸乙酯为不饱和脂肪酸乙酯，有降低血胆固醇及血脂的 作用，用于防止动脉粥样硬化。所以经常适量喝白酒的人 群，冠心病患者较少，这不能不与白酒中含有高级脂肪酸 及其乙酯有关㈣。 １Ｉ２－３白酒中芳香族化合物健康因子的研究 白酒中芳香族化合物多为酚类化合物，它们来自酿酒 的原料小麦或在制大曲过程中由微生物生成；或在制曲过 程中形成中间产物，再由酵母菌或细菌发酵而生成，并在 发酵过程中相互进行转化；或由某些氨基酸及高梁中的单 宁生成。白酒中的芳香族化合物主要有阿魏酸、香草酸、香 草酸、香豆酸、丁香醛、丁香酸和４．羟基．３．甲氧基肉桂酸、 ４．甲基愈创木酚、４．乙基愈创木酚。研究表明：芳香族化合 物化合物具有抗氧化作用，芳香族化合物中的主要物质阿 魏酸具有抗血小板聚集、镇痛、缓解血管痉挛等作用。如心 血康、利脉胶囊等是用于治疗心脑血管疾病的药品，而阿 魏酸是制备这些药品的基本原料…Ｊ７】。 １．２－４白酒中吡嗪类化合物健康因子的研究 吡嗪类化合物在各香型酒中含量的差别较大，基于酱 香工艺白酒的生产工艺特点“四高二长”和芝麻香型白酒 工艺特点，即前者为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温 馏酒，发酵周期长、贮存时间长，后者为高氮配料、高温堆 积、高温发酵、长期贮存。高温的工艺特点使得酱香、兼香 和芝麻香型白酒中吡嗪类化合物含量最高，浓香型白酒次 之，清香型白酒中吡嗪类化合物含量及其种类最少。白酒 中吡嗪类化合物以烷基吡嗪类为主，四甲基吡嗪、三甲基 吡嗪、２，６．二甲基吡嗪、２．乙基．６一甲基吡嗪、２．乙基．３，５．二 专论与综述 中 国 酿造 ２０１７年第３６卷第５期 甲基吡嗪、２．甲基吡嗪、２，３．二甲基吡嗪等含量出众。白酒 中含量较高的四甲基吡嗪除赋予白酒特有的风味外，其 功能活性也比较明显，如扩张血管，改善组织微循环，有 一定的调节免疫作用，抗组织纤维化等 。 １．２．５白酒中萜烯类化合物健康因子的研究 萜烯类化合物是一种天然化合物，是植物精油的主要 成分，是我国白酒研究中新近发现的一类不仅对白酒风味 有重大贡献，而且也是白酒中的重要健康因子。白酒中含 有的萜烯类化合物主要有碳氢类化合物、萜烯醚、萜烯醇、 萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯等，在药香型董酒中的含量较为 显著，含量在３ ４００￣３ ６００ ｇ／Ｌ『ｌ９］。除药香型酒外，在其他 ｌ０多种香型酒中青稞酒是检测到含萜烯类化合物种类最多、 含量最高的酒。研究结果表明 ，萜烯类化合物具有止痛、 抗菌抗病毒、防癌抗癌、具有化学信息力等生物活性功能。 １．２．６白酒中微量元素及其他微量高分子物质健康因子的 研究 张英等【２１】应用电感耦合等离子体质谱法（ｉｎｄｕｃｔｉｖｅｌｙ ｃｏｕｐｌｅｄ ｐｌａｓｍａ．ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＩＣＰ．ＭＳ），张建等 结 合ＩＣＰ．ＭＳ采用混酸作为消解液法，马俪然等 】应用八级 杆碰撞反应池（ｏｃｔｏｐｏｌｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ，ＯＲＳ）．电感耦合等 离子体质谱仪，从白酒中检出几十种微量元素。酒中的微 量元素主要来源于酿造用水，与人体健康息息相关，￣ｔＮＣａ 有助于骨骼、牙齿钙化、肌肉收缩、神经传导等功能；ＺｎＨ…￣， 抑制脂肪的过氧化作用、保护和稳定细胞膜、延缓衰老。 氨基丁酸（ｇａｍｍａ．ａｍｉｎｏ ｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ，，ｙ－ＧＡＢＡ）是一 种非蛋白质组成的天然氨基酸，高粱、大米、小杂粮等谷物 中都含有 氨基丁酸，酿酒原料主要有高粱、大米、糯米、 小麦、玉米、小米等谷物，参与白酒发酵的微生物酵母菌、 丁酸菌在发酵代谢过程中也能产生少量的 氨基丁酸。 氨基丁酸是一种新型的功能因子，具有极其重要的生理 功￣［２４１。随着大健康产业的发展， 氨基丁酸作为生理活 性物质已经在其他行业开发出了许多健康产品。 氨基丁 酸能促进脑细胞的活化性，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠， 美容润肤，延缓脑衰老机能，具有良好的降血压，促进肾 机能改善和保护作用，抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝功能。 酒精与 氨基丁酸受体结合， 氨基丁酸使受到刺激的大 脑反应慢下来，这样就让喝醉酒的人感到平静昏睡，大脑 的活力被进一步压抑住。 白酒中的洛伐他汀主要由微生物（红曲霉菌）代谢产 生，是天然的羟甲基戊二酸单酰辅酶Ａ（３．ｈｙｄｒｏｘｙ．３ ｍｅｔｈｙ１． ｇｌｕｔａｒｙ１ ｃｏｅｎｚｙｍｅ Ａ，ＨＭＧ—ＣｏＡ）还原酶抑制剂，能显著抑 制体内胆固醇的合成。如纯品药物洛伐他汀（１ｏｖａｓｔｉａｔｉｎ）， 亦名美降脂（ｍｅｖａｃｏｒ）、脂必妥、红曲胶囊、血康胶囊等一些 与洛伐他汀相关的红曲药品都有较好的降脂作用闭。另外， 洛伐他汀可抑制胆固醇的生物合成，最终使血浆中总胆固 总第３０３期 ・１ ５・ 醇、低密度脂蛋白和载体蛋白的水平降低，洛伐他汀还可 提高高密度脂蛋白（ｈｉｇｈ ｄｅｎｓｉｔｙ ｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ，ＨＤＬ）胆固醇 水平以及中度降低甘油三酯水平翻。 白酒中非挥发性脂肽类化合物是由七肽和脂肪酸以 内酯键结合形成的环状脂肽类化合物，它们不仅对白酒的 风味有重要贡献，同时独特而丰富的生理活性功能也是中 国白酒重要的健康因子闭。其主要生物活性功能有抑菌、 抗癌、抗病毒、溶纤活性等。 ２新型健康白酒的研发 ２．１纯天然植物发酵健康白酒的研发 董酒为中华老字号，在白酒酿造过程中添加１３０多种 本草天然植物，让这些具有人体有益成分的本草参与白酒 发酵，采用大曲和小曲两种工艺，通过生物过程将其有益 于健康的成分保留在白酒当中，达到药酒相长，使中药材 的药用功效与酒体的融合。 张保健等 采用传统工艺与现代化科技相结合的红 枣白酒酿造新技术，从挑选原料、控制枣酒生产工艺条件， 适量添加枸杞、萸肉、桂元等中草药，研制出成套的生产工 艺流程，酿制出滋补型的低甲醇含量的红枣营养保健白 酒。盖伦等㈣通过对糙米进行发芽处理增加其 氨基丁酸 （ＧＡＢＡ）含量，并作为原料之一进行白酒生产，制得了性 状稳定、品质优良的富含ＧＡＢＡ白酒产品。 劲牌有限公司、五粮液酒厂、河南东坡酒业有限公司 等，对荞麦酒进行了研究开发。国旭丹等 活性追踪分离 出苦荞麸皮的主要抗氧化物质并从功能关系和分子信号 传导途径方面对其研究，结果表明，苦荞具有预防或治疗 代谢综合征的作用。苦荞在《千金要方》、《中药大辞典》及 相关文献中都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿 风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过 敏、强心、减肥、美容等功效。 还有许多酒厂利用葛根生产葛根酒，葛根为豆科植物， 其主要成分是淀粉，此外含有约１２％的黄酮类化合物，其具 有解痉止痛，降低血脂、血压、预防高血压、冠心病、心绞痛 等症，还含有一定量的葛根素口伽，葛根素能降低血糖和血 清中的胆固醇，对心脏病、骨质疏松症和老年性痴呆等有 预防作用。 ２．２添加健康因子开发健康白酒的研究 竹叶青酒是中国古老的传统保健名酒，它以汾酒为基 酒，添加砂仁、紫檀等１０余种名贵中药材，采用独特生产工 艺加工而成。毛铺苦荞酒为劲牌有限公司旗下，继劲酒之 后的第２战略品牌，毛铺苦荞酒采用中药数字化提取技术， 将苦荞、葛根、枸杞等有益于人体健康的原、辅材料中的健 康因子提取出来并加入酒中融合，从而确保该酒的健康内 涵。蓝星（集团）有限公司研发的绿康肽白酒，技术的先进 性与优势性表现为：通过高科技手段将肽的健康因子溶入 ２０１ ７ Ｖｏ１．３６ Ｎｏ．５ ・１ ６・ Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．３０３ Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｆｏｒｕｍ ａｎｄ Ｓｕｍｍａｒｙ 酒中，既能保持原有的风格口味不变，又含有丰富的营养 保健成分。 ３健康白酒研究开发方向 ［１ １］王晓宇．葡萄酒抗氧化活性及其检测方法的研究［Ｄ］．杨陵：西北农林 科技大学，２００８． 【１２］吴继红，黄明泉，孙宝国，等．液液萃取结合气．质联机分析景芝白干 酒中的挥发性成分［Ｊ］．食品科学，２０１４，３５（８）：７２ ７５． ［１３］ＦＡＮ Ｈ Ｙ，ＦＡＮ Ｗ Ｌ，ＸＵ Ｙ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆｋｅｙ ｏｄｏｒａｎｔｓ ｉｎ Ｃｈｉ— ｎｅｓｅ ｃｈｉｘｉａｎｇ ａｒｏｍａ—ｔｙｐｅ ｌｉｑｕｏｒ ｂｙ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ， ｑｕａｎｔｉｔｔｉａｖｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ ａｒｏｍａ ｒｅｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｏｍｉｓｓｉｏｎ ｓｔｕｄｉｅｓ 大健康产业已经上升为国家战略，以人为本，消费者 为中心，人民健康为核心，进行健康白酒的研究开发是白 酒科技工作者工作努力的方向。以科技为动力，充分利用 已知的健康因子，发掘天然的未知的健康因子，研究开发 健康白酒，将健康因子融入到白酒中，让健康白酒成为健 ［Ｊ］＿Ｊ Ａｇｒ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，２０１５，６３（１４）：３６６０—３６６８． ［１４］欧仕益，包惠燕，蓝志东．阿魏酸及其衍生物的药理作用研究进展ｆＪ］． 中药材，２００１，２４（３）：２２０．２２１． 康中国的建设者。 随着我国生物工程技术、发酵工程水平的不断提高， 白酒的分析检测仪器的日新月异，白酒检验方法和手段的 ［１５】欧仕益．阿魏酸的功能和应用［Ｊ］．现代食品科技，２００２，１８（４）：５０—５３． （１６】胡益勇，徐晓玉．阿魏酸的化学和药理研究进展ｆＪ］．中成药，２００６，２８ （２）：２５３—２５５． 创新，通过对传统工艺白酒的成分剖析及对天然植物健康 成分的找寻，通过生物工程技术手段发现、分离、筛选有 益白酒健康成分产生的微生物融合到白酒发酵工艺中， ［１７］徐岩．白酒本来就是健康的［Ｎ］．华夏酒报，２０１４—０２—１１． 【１８］吴建峰．白酒中四甲基吡嗪全程代谢机理研究［Ｊ】．无锡：江南大学， ２０１３． 利用发酵代谢调控技术，强化白酒中的健康成分，从而开 发出富含健康因子的健康白酒。“健康饮酒，理性饮酒”， ［１９】范文来，胡光源，徐岩，等．应用顶空固相微萃取一气相色谱 质谱法 定量药香型白酒中的萜烯［Ｊ】．食品科学，２０１２，３９（２）：１４—２２． ［２０］杨峻山．萜类化合物【Ｊ］．北京：化学工业出版社，２００５：２９—３３． “喝健康白酒，喝明白白酒”是饮酒文化和消费的趋势。 参考文献： ［１］宋书玉．２０１５年中国酒业协会白酒分会、市场专业委员会、名酒收藏 委员会、科教设计装备委员会工作报告［Ｊ］．酿酒科技，２０１６（６）：１７—２８． 【２】孙宝国，李贺贺，胡萧梅，等．健康白酒的发展趋势［Ｊ］．中国食品学报， ２０１６，１６（８）：１． ［２１］张英，夏于林，杨宜，等．应用ＩＣＰ—ＭＳ在线内标法测定白酒中五 种金属元素方法研究ｆＪ］．中国酿造，２０１１，３１（４）：１６９．１７０． ［２２］张建，田志强，卢垣宇，等．电感耦合等离子体质谱法检测白酒中 立，史潜玉，等．电感耦合等离子体质谱仪进行白酒中 ２８种元素［Ｊ】．食品科学，２０１３，３４（２２）：２５７—２６０． ［２３］马俪然，刘３９种元素分析的研究［Ｊ］．酿酒，２０１５，４２（１）：４５—４８． ［２４］王凤丽，张锋国，郝景峰，等．扳倒井酒健康功能因子探析及工艺创新 【Ｊ］．中国酿造，２００８，２７（１６）：６８．７２． ［２５］张治刚，马歌丽．红曲霉的应用现状及发展前景ｆＪ１．食品科技，２００７ （８）：５－８． ［３】赵霖．酒为百药之长适量有益健康Ｄ ．当代健康报，２００９—０５－０７． ［４］刘德和，赵志如，衣瑞彬，等．酒在药中的应用［Ｊ】．中国酒，２００２（５）： ３２—３３． ［５］汪地强，严腊梅，白酒分析检查发展［Ｊ］．酿酒，２００７，３４（２）：２８—３２． 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