餐饮部的人力资源管理

餐饮部的人力资源治理

餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客效劳、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力开展，国际间的社会、经济交往日益一再，旅游业的快速开展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与开展。

特别是中国入世之后，经济全球化，竞争多元化使餐饮市场竞争更为剧烈，同时面临着走向世界，开拓国际市场的机遇和挑战。饭店业和餐饮市场的竞争，归根到底实质上就是人才的竞争，要想在剧烈的竞争中，立于不败之地，尽快与国际餐饮业的开展同步与并轨，首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源治理，“树立以人为本〞、“人是企业第一要素〞的治理理念。

要做好餐饮部的人力资源治理，充分调动全体员工的积极性，制造更好的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、鼓励机制等几方面抓起。

一、合理定员，科学安排

定员定额是餐饮治理的根底工作，对餐饮部编制各类方案，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精〞字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

最常用的方法有以下几种：

〔一〕根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说，治理人员应掌握在1：10，餐厅人员和厨房人员的比例应该是1：1。

〔二〕根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类型和桌椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比方：宴会厅、高级宴会：1只圆桌、10位客人，需配效劳员2-3名；一般宴会：1桌10位客人，一名效劳员即可。

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〔三〕按岗位职责与设备定员：餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，可根据职责范围定员；根据设备多少定员，还要按员工的业务能力、熟练程度，具体掌握。

〔四〕科学安排班次，餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排要适应营业需要。不管是一班制、二班制或三班制，必须保证满足餐厅经营和效劳的需要，合理科学安排，即要发挥员工的积极性，保证满负荷运作，还要考虑员工的承受能力和困难，关怀员工的身体健康，防止员工长期超负荷工作产生厌战情绪。人的承受能力是有限的，超负荷的工作，长时间得不到充分休息，就要拖垮身体。时间一长，餐厅经营就要受到影响。

在定员定额的治理上，“国人大酒店〞赵明慧总经理实行的“事事有人管，人人都管事“的科学治理机制，值得推广。它做到了化繁为简，一专多能，一人多职，一职多责，一员多岗。

二、切实抓好全员培训

餐饮部要想在剧烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必须强化全员的培训，全面提高整体素养。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能延续开展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。

大量的资料说明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训方案，像知名品牌“肯德基〞就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人开展机遇，为企业开展注入了活力。

像国内近年来，涌现出叫的响的知名品牌“小蓝鲸〞、“绿茵阁咖啡厅〞，他们的成功，也是归功于培训与学习，他们走出国门向日本、美国和欧洲等国家学习先进的现代的治理理念。请国内大专院校教授，饮食行业专家进行指导，或是聘请专业人才，他们的共同点就是学习、学习、再学习。

餐饮部全面培训，主要包含：治理人才培训、职业道德培训、专业知识技能培

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训和外语根底培训等方面。

在培训方法上要灵敏多样，采取多种形式，最常用的就是“请进来〞、“送出去〞。请国内外大专院校的专家教授及烹饪界大师进行业务理论知识讲座和实践技能培训。

有条件的话，把治理人才、业务骨干送出国门进行深造，或到国内知名餐饮企业进行学习。为稳固和考核培训学习效果，平常要有方案地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核，稳固治理水平、烹饪技术水平、效劳技能。

三、建立员工鼓励机制

在员工鼓励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的治理理论体系，在团队精神及员工鼓励方面，知名品牌“肯德基〞特别注意鼓励文化，“肯德基〞在中国能成功开展，也得益于鼓励文化，集团高层经常亲自到餐厅鼓励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

美国治理者认为，“团队精神是企业之魂！〞在具体实行上，我认为应该采取以下措施：

〔一〕首先要有良好的企业环境

只有建立起能使员工感到受关怀、尊重的良好环境，员工才会自觉地加倍工作，没有愉快的员工，就没有愉快的宾客。

小蓝鲸〞董事长刘国梁在湖北省私营企业中第一个建立员工职业生涯制度，培训出一批忠于企业、热爱餐饮业的优秀员工，提出了“员工与企业共同成长〞的号召，从而到达完成个人价值，制造出企业与员工同呼吸、共命运的局面，为共同打造品牌奠定了根底。

〔二〕对员工进行理想、目标及自我价值的鼓励

根据企业的开展，制定出具体目标，使每个人都有自己的工作目标，鼓励员工

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为完成工作目标进行竞争，鼓舞员工克服困难，不达目标誓不罢休的决心，认识到自我的价值。如企业参加创优、星级评定等活动，用企业要到达的目标鼓励员工，这样他们才会不计酬劳、不计工作时间，制造一切条件，为到达目标而忘我工作。

〔三〕典范的力量是无穷的

典范又是很具体的，像领导的以身作则，单位的先进人物、先进事例，以及社会上的英雄榜样，历史上的英雄人物都能鼓励员工作出不平凡的成绩。

〔四〕奖惩清楚、用制度鼓励人

古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的鼓励因素和治理手段。 比方对技术好、奉献大、任劳任怨的员工，从精神上给予表扬，从物质上予以奖励。根据需要，可以调换到关键或能发挥更大作用的岗位、提拔晋级、外出学习考察、深造，或优先解决住宅。通过以上手段，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促进企业内人际关系的健康开展。

对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩处，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。

中外知名品牌和成功的餐饮企业都有一套符合自己企业实际的制度和岗位职责，以标准企业员工的言行。用制度塑造一批人，保证了工作的高速运转；一系列行之有效的制度措施为企业治理打下了根底。

实践证明，用制度治理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是庞大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上标准化的治理。

资料来源：中国吃网

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