功能性多肽及其在食品中的应用黄玉莲张文学（四川大学轻纺与食晶学院．成都６１００６５）摘薹？蛋臼质的水解产物多肽．党魏是…照生物旗性多赋对食品和药黯工娩的发展具商非常重要的意义。本文稼筚介绍了功能矬多骇的生疆功缒及特性．综合镢述了功能惶多肢食晶在围内鲐豹笈聪愤况，在食赫中的矮撕进怒，以及怒缀了嚣在食黻正北中的威ｊ封辩懿．荚键溺：活性多肤；功能默｛生理功能｝应用ＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＰｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅａｎｄＩｔｓＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎＦｏｏｄＨＵＡＮＧＹｕｌｉａｎｌ，ＺＨＡＮＧ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，ＴｅｘｔｉｌｅａｎｄＦｏｏｄ６１００６５，Ｃｈｉｎａ）Ｗｅｎｘｕｅ２Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＣｈｅｎｇｄｕＡｂｓｔｒａｃｔ：．翻豫ｐｏｔｙｐｅｐｔｉｄｅｉｓｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｍｅａｎｉｎｇＯｉｌｏｆ印ｏｔｅｉｎ，ｍｅｂｉｏａｅｔｉｖｅｐｏ删ｄｅｈａｓａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｆｏｏｄａｎｄｄｒｕｇｉｎｄｕｓｔｒｙ．１１ｌｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ劬ｃ６锄ｓ孤ｄｆｅａｔｕｒｅｓｏｆ内ｎｃ｜ｉｏＩｌａＩｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ。ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎｏｆｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｆｏｏｄａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ，ｔｈｅＩ硼露瓯ｄｅｖｄｏｐｍｅｎｔａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｓｐｅｃｔｓｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｉｏａｃｔｉｖｅｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ，ｆｕｎｃｌｉｏｕａｌｐｏｌｙｐｏｐｔｉｄｅ，ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｆｕｎｅｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ活性多肢类化含物广泛存在予自然界中，一般由动物蛋白和植物蛋白降解获得．其商报强的生物活性．这些活性多欣不仅其－有蔚养作用．而鼹在体内还其有调节功能．来源于食物的锇物多股对人类健康起着煎要的作用。如挽菌、释觑压、降低腿嘲群、抗鹿检、航氧化、促进矿物质吸收、提耩耋物利用度、增强免疫等¨Ｏｌ。遁过对食物蛋白进行酶解或加王获得的牛物活性肤成本低、安全饿好。易于进行工业化ｌ三产．越来趱受到各国政府和科磷人员的关注，所以使用蛋自生产生物活性欺其肖良好的应用前景。Ｉ功能性多肽的生理功能及特性Ｉ．ｉ生理功能溪性多敝整一类舆霄重罄生理功能的活性物质。具有传递生理信息．调节生理功能豹作硐，对于人体豹神疑、清化、生殖、生长、遥动、代谢、循环等系统纳东常生理活动豹维持与调节非常重要。活性多默因组成结构的不搿两对人体疑宵不同的功能，其具有促进生长、增强消化代谢及调整内分泌、挺进矿物质豹吸收、谭节神经系统、抗氧化、酶血压、抗蔼等多种作阁．作霸麓介；捷：我篷《１９８６－）．盘，姘兜裳，研究力向；食品审物技叁。遗讯作者Ｉ张文学‘１９６３·）．鹦．教授，博静．Ｅ．ｍａｉｌ：删ａ自ｅｃＩ国１２６。ｏ嘲１．２生理特性１．２．Ｉ多欣由氮基酸组成人体存在：十种氨基酸，由不同的氨基酸的种类排列，加上数量排列形成，再加上还可能有的二级、兰级结构。其种类是十分庞大的．每一种多肽都县育独特的组成结构，不网多肽的组成结构决定了其功能ｌｌｌｌ二２活性多肽有良好的吸收性。不需要清纯。可１００％被小肠直接吸收过去人们认为．人体吸收蛋白质主要是以氨基艘的形式吸收的。近年来，因际科学界研究发现。蛋白质经消化遭酶健水解盾，主要以小肽的形式被吸收，比完全游离氨纂酸疆易、更快被机体吸收嗣用，这楚＿肽”研究理论和实践的重大突破。１，２，３滔｛生多肽生物活性强大，但在生物体内的含量是很教量的，却具有显著的生理活性据研究，有些多肽在ｌＯ＇Ｔｍｏｌ／Ｌ的浓度时仍具有生理活性，就是说ｌｍｌ的多肽用６０ｔ水稀释后仍然其有生理功能１１１．１．２．４生锈体会依据生理状态来合成域降解多肽生物体会依据，末理状态来合成或降解多敞．因此．具有调繁动能的多敬的警褒期均徽短，两Ｈ具有独特的生理调节功能【１１。２功能性多肽在食品中的应用多瞌蛋白是以猪、牛，荦、鱼笱动物的鲜骨、皮肤为弼毛料，利用礴科技酶解技术镲提取的纯簪物臀养品．吸收率商。能提供给人营养平衡的食物．多敝蛋白有许多普通蛋臼粉不具有的优点．满纯天然管舞保健晶，不禽任何化学药荆，无任何杂质和沉淀物，１００％溶乎水中，１０００／，澈人体吸收和ｊ硝，营葬素全藏，比纯氮撼酸制剜适用两跫广，功能逻全．由此可以看出，多驮蛋白怒难得的健康食晶，长期使羽砖提升人的总体健康承平有煎要意义．功艴性多肽的最早、最成功的商业应翔就足从牛或猪豹胰腺巾分离提取胰岛素（５１个氨纂黢组成的多肽）．它的ｍ现拯救或延长了全世擀的糖磁病人的生命．跫由于多肽这类生物活性物质楚生命活动重强的参与者，它影响和调节着细胞与细胞，维织与组织阈的生理活动．并鼠反镄着细胞岛组织的化学反绒信息．报早以来，科学家貔想把它们应用剜人们的Ｉ＝ｉ常饮食中。作为营葬补充藕和功能因子，用以影响或改善人们的褥荐代谢、脂防代谢、镣代谢，调节神缀系统等等．具胬一定功能黻类食晶。目麓是围际上像链龆行业研究、开发的热门。日本、荧围、欧溯晓捷足先後．攘娃｛县有各种务样功能的食晶和食晶添加荆．形成了一个蕻有极大商ｗ业前最的产娩Ｉｌｉ。随箭生物一正程技术的发碰以及人们对食品功能性需求越来越崭．功能多黻程食品中的应胄Ｉ也越来趣广泛。它的添加町以改变食晶的晶质、风味＃也能增加功能性．细大疆多肽可预防便秘．保护袭皮鲰Ｉ胞，舫止皮肤色索沉着．并有抗瘟作用；蔬煦歇是很好的牛奶变态反应抵抗＿ｉｌｌＩ；玉米肽可促进脂肪代谢，抑制酒精中毒｜稀恢复疲劳，降低滔耪对肝脏的损伤：酱瓜肽是报好的降糖食品；从猪盘巾分离的肽铁还是掇好的食品璧色捌；胶藤多胶（胶原蛋白）能抑制皮肤老化及备种损伤，有美容作用，能健进胶蹶台成。减轻并治疗荚繁炎．预防骨质琉松，保护锷牯膜．抗溃殇；从小牛肝脏中提取的盱肽．既＿町以消除人体内昀自由罄，还可以增加烘焙食赫的风味．大量研究证实．活性肽其蠢促髭｝免疫、激素、酶抑制剂、抗菌、抗病毒、抗血糕簿作Ｊ１；｜ｌ。人们发现一熙调节人体生壤机能的肽缺乏，会导致人体帆能的转变。因此，在以营养学为基嗣ｌｌ的食物结构调撼以满足人体必需的氨耩酸需要的同时，适当补充某些话性肽对促进体质提高．增强防瘸、抗病能力．延缓嶷老都２舆有深远的意义ｌｌｌｌ．目前能够用于食晶中的功能肽大多数为天然蛋白质的分离提取物．它们大多舆有良好的营养价值．又舆有一定的生物学功能．同时，添朋成本较低．无毒剐作用．人们发现一照相对较短的多肽具有天然活性肽类似或相同的功能。例如从卵清蟹臼中提取的臼虽臼多肽（ＡＰ）；从酪蛋白中提取的促钙吸收肽（ＣＰＰ）ｔ从甄蛋白中提取的降聪默等等．这些肽都具有良好的安全性，且成本相对较低，用于开发有益于人类健康的各类功能食晶（保健食品）是非常适宜ｌｌｑ．具钉极好市场前景。促钙吸收弑——酪蛋白磷酸肽，从２０世纪６０年代歹ｌ：始．从牛乳中提取的酪蛋自磷骏默，作为促钙吸收的功能肽，开贻攫幼儿食品巾应用，可以谎为功德默的巍用开了先河。现在．ＣＣＰ作为食品添加剂已得到金避界∞多个国家的批准，从牛奶劁饼中都可以看到Ｃ∞作为功能肷豹身影．据研究１２ｌ，Ｃ．ａ２＋等金属离子必须在小肠黏骥处处于可溶挂状态才能有效缝被人体吸收。虽然小肠．ｔ部ｐＨ低，钙可成溶解状态。但小肠下韶ｐＨ由中性转为弱城性，使钙鸟磷结合形成不潞性的盐。降低了在腑黏貘的吸收毹力。一般钙的吸收率为３０％一５∞厶。丽由酪萤白中提取的ＣＣＰ分子小肠下郝，可以阻ｌｂ钙尚磷结台，成为可溶解状态，促进钙吸收。ＣＣＰ的此争｜Ｉ作用是分子内的丝氨酸一磷酸结构，它其中的磷与肠遭内的钙绣合使钙成可溶解状态。驭》一般弓钙和铁一起院台使耀时。可以期铸有如下几种功效：（１）抛送成长期Ｊ乙焱释骼翻劣齿的形成。（２）预防和改善管质糙松瘥。（３）促进骨折患者的恢复。活性多肢谷胱材肽在动槭物、谷物和油料种子中禽最郝授孝寓。谷胱甘驮对于有机体赣擞化防稠功能翱其它方函的锻理功能如清除体如有害物顼和代谢物．参与体ｌＪｉｌ兰羧酸循环以及雅代谢．其有解毒、延缓嶷老、预防疾病等功能；作为添褫荆将其加入潮制龉可以起劐恢速成型和氨基酸强化作用，在娶Ｊｋ食晶中起稳定荆作＿掰、风味援化作用以及防止食物描变等作增臻３。在Ｆｊ常生活巾，作为食物成分和食物摄取的不利予键壤的弊物随时钉可能在人体内转变为柯毒物质和致编性物质。茏箕是现代社会生活环境的污染较为严熏，有辫物质叠接进入人体的机会迅速增多。在这飘．谷璇封歇可与有毒物质生成拖台化合物．在中和毒性和解毒排出体外的过程巾起着极震要的作用。此辨，谷胱甘肽在傩进蛋白质生物台成簪营养学上也有重要作用。有资料指出，谷兢封肽对人避度饮涌造成的酒精性脂肪肝也钉抑制功效．现将近年来的最新有关生理功能的报告部分简介如下ｉ（１）认为褡脱臼败的代谢处于ｖ一谷氮酸系统中．（２）谷脆材蔻５（对身体瘸舞种有机化台物的排出体外的解毒作用是通过它与金属离子结合后实现的，这～点已经解柝明岛。（３）谷胱甘肽对身体内产生的链化甄、活性氧、过辍化磁矮和游离熬簿的氧化攻击有防御作用。（４）谷胱甘肽对人体摄取豹药物可形成绝台俸—施禽解毒的作粥．弗使之排溺体外。（５）已经确认，谷胱｝｛’肽宵抑制酒精性脂肪肝的作用．（６）已有报告研究了貉胱ｌｊｆ肽与人体兔疫反戍商荚嘲．自蛋臼多欺具有调整人体免接功能、拢蕊血清蛋白禽量、改善微循环．进丽增强体质、提蕊防病能力的作用。自鬣臼多肽调繁肠胃，促进吸收，从掰研犬大键高人体所掇取的箨种营弊物质的稠阁率，健进超短肠综合鬣的艘笈以及提掰消化系统食龋转化率，促进铁盼吸牧都疑有明照功效。阑此，良鬃自彩肽对于肝、肾瘸、消化系统疾病、年老体弱人群都疑有嶷好的盼养支持和辅助治疗作用。同时。对于癌症病人，自缀白多肽町以提高赋予放化疗的耐受性。自鬣自多肽艴滴豫机体内氧自由基，增加超氯化物歧化酶（ＳＯＤ）的活性。提高细胞抗氧化能力，从丽可抗衰老，葬顿。自鬣自多胜还能增进网状内彼系统的褥曦作用，激活淋巴细胞的分潞功施；全面调整人体免疫系统．增强机体免疫能力。我们将多款添加捌牛奶和陵奶里，便牛奶和酸奶罄莽更枣寓、蹙容猫吸收，尤其透台儿童和老年人食嗣；将多肽添姻别两包基，不仪增强了簿母的发酵隧力。箍且赋予颟包更好的营养和口感；将多璇添加别茶粉里．服翔后头脑更清晰．精神更集中；将多肽制成粉荆或者流质食晶．在劳累的时扳冲暇一杯．疲劳迅速消失ｌ对某些容易失眠的人群来说，临睡前服用具有改善睡眠质量的多肽，让你快速入睡；对爱美的女性－褥亩。多肽可以延缓皮肤衰老，让人青春常驻：多肽对人体的抗氧化和抗褒老作用，可以延长人的寿命．３问题与展望目前以活性多黻为功能因子的低抗原保健食品和禽多黻的将运食品已缀形成产业．许多著名的公司成系列的歼发多肽食品、多黢食品添拥剥以及添加多肽因子豹配镁等。功能肽作为一种高科技产晶已广泛应用于备攫食品．在隧本、荚阂和谣致．禽有多肽魄健康食器层出不夯．有多肽饮料，多驮儿囊午餐、多敞老人惫餐、多肽运动食品、促钙吸收食品、降压食品等．功能肽的开发戍用是警静生物工耩领域的热门课题。其广泛应用于医药、保健、食晶、化妆晶等行业，正在形成其有广阔前景的耨产渡。２０馓纪舶年代，国际上如日本、韩国、美国和欧洲等国家都已经有了专业的多肷经营企业进行产业化运作。目前，食用多肽的研究开发已经成为食品和保健赫领域的热点和新的经济增长点。自２００５年朱，Ｓ３７个功能憔食菇零侮额大约为６３亿美元．功能性食品的相荚生理活性必须耍在人体内避行骏溉．但食晶在体内的影响往往足慢性的．所以发展用于长期健臻影响钧检测方法撼得尤为重器。这些检测方法必颁能预测出功能食晶在体内话性的指承荆和生物标记物。一个有效的生物标记物必缬熊够指示功能｛耋食品在体内的影响．在评剧Ｉｏｉ这些对人体有益的功能食品时。我ｌ门也不能忽视它ｊ门的蒯倦用，这些副作用（细胞毒性，燮态反应镩）有的是活性多脓本身自带的。静终可能怒功能食品生产过程巾不可避免的剐产物所哆ｌ起的。参考文献【ｌ】冯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作者：作者单位：
黄玉莲， 张文学
四川大学轻纺与食品学院,成都 610065
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