中国古代食谱

中国古代食谱

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--------------------------------------------------------------------------------2008-08-13第一食品网

《食珍录》

这是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期。南朝宋时，余姚人虞宗是一位美信家，他官职是黄门郎，到南朝齐时升为太子庶子，后来担任祠部尚书。公元483至493年，武帝在位。有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀，谈得投机，皇帝不觉醉了，非常难受，虞宗就献上“醒酒鲭”，算是帮了皇帝的大忙。

虞宗的《食珍录》里，记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例如，“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃，其色不变”，“金陵寒具嚼著惊动十里人”，等等。

这些都反映出我国古代饮食文化的高度成就。 《清异录》

北宋人陶谷撰著的《清异录》，是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。书中包括天文、地理、草木等37个门类，共有648条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类，共238条，占全书三分之一强。文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。书中记载隋代的《谢讽食经》、唐代韦巨源的《烧尾食单》，是我们今天所能看到的隋唐两代宫

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廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。其他如：

果、菜、禽、兽、鱼等烹饪原料，有的写其营养价值，有的谈到烹调技法，都是研究烹饪技术发展的可贵资料。

《食经》

谢讽著的《食经》成书于隋代，是饮食文化史上有名的著作之一。此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等。从有的各目前冠经人各来看，如“北齐武成王生羊脍”、“越国公碎金饭”、“虞公断醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月华饭”等，都是王侯贵族的饮馔。而有的各目讲究，如“千金碎香饼”、“乾炙满天星含浆饼”、“撮高巧装坛样饼”等，反映出当时饮馔已达到非常精美高贵的水平。

《本心斋食谱》

作者署名是宋代陈达叟，因为室名本心斋，所以又称本心翁。作者自述：

常在书房里起居闲坐，玩味《易经》，床上围着画有梅花的纸账，用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来访，脸上流露出饥饿的神色。作者叫书童端上净素饭菜，客人品尝后说，没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成了这本书。全书记蔬食二十品类，均以蔬菜类名标目，如：

菜羹、韭菜、山药、笋、藕、绿豆粉丝、水引蝴蝶面、水团、白米饭等。每类后面都附有赞语，赞语简括，均为十六字。还有“小引”说明其制法，或揭示其特点。如“水团”条，制法是“秫粉色糖，香汤浴之。”赞文为“团团秫粉，点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香。”这种记述方法，表现了作者富有文学素养，又因所用赞体简要，类似歌诀，容易背诵，所以就便于普及。

《山家清供》

《山家清供》是南宋的一部重要烹饪著作。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹

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叙夹议，丰富多采。唐代杜甫有诗云：

“山家蒸栗暖，野饭射麋新。”南宋时的林洪撰著《山家清供》，即杜甫诗中的山家、野饭，意思是山居家庭待客用的清淡饮馔。全书二卷，上卷列举饮馔47种，下卷列举饮馔57咱。记述以素食为主，亦有少量的荤菜，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，部也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的。用料尽管平常，但由于烹饪方法奇妙，同样给人们以丰富的启发和借鉴。许多菜肴别出心裁，各具一格，足可使人窥见当时烹饪技术、烹饪艺术所已达到的水平。

书中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔。如： 萝菔面这一条下称：

“王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面毒。”而麦门冬煎，则是纯药物，其标目下称： “春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益。”由此可见是用纯药物加工和蜜制成，并加温酒后服用的一种保健饮料。总之，此书对了解江南饮食风貌和南宋烹饪历史提供了很好的史料。

《饮膳正要》

这是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献。作者是元代忽思慧。全书三卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。

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《饮膳正要》具有两个特点。第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系，这是别的一般食谱中所没有的。第二，书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七。

作者是蒙古族人，全书以汉字刊行，其中杂有大量的蒙语音译汉字。 《饮食须知》

元代烹饪著作《饮食须知》的作者贾铭，字文鼎，自号华山老人，浙江海宁人。他生于南宋，曾在元朝任官职为万户，卒于明初，历经三代，活了106岁。明太祖朱元璋对于贾铭的饮食养生之道很感兴趣，召见他时，问他保养之法，他回答道：

关键在于饮食。随后以他撰著的《饮食须知》呈进御览。贾铭在自序中说：

写这本书的目的在于使重视养生的人知道物性有相反相忌，在日常饮食中要注意检点，掌握适度。不然的话，丛然杂进，轻则五内不和，重则立生祸害。因此，本书选录许多本草疏注中关于物性相反相忌部分成编，以便掌握饮食调配，避免因饮食调配不当而损害健康。

《饮食须知》全书八卷，第一卷水类30种，火类6种；第二卷谷类50种；第三卷菜类86种；第四卷果类59种；第五卷味类33种；第六卷鱼类65种；第七卷禽类34种；第八卷兽类40种。另附几类食物有毒、解毒、收藏之法。这部书不仅对厨师取菜有重要价值，而且对人民的日常生活也有一定的指导意义。

《云林堂饮食制度集》

作者是元代无锡人倪瓒，字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为《云林堂饮食制度集》。这是一部反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食五十多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，

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颇有价值。书中有不少菜肴，如：

烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等，都是做得比较精致的。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录，特别是“烧鹅”一品，清代袁枚在《随园食单》中加以录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。此外，日本羽仓则《养小录》中也将烧鹅收入，可见此菜确实是独具风味，名她中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基础上发展起来的。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多，正是著者家居水乡的饮食特色的反映。

元代家庭日用大全式的烹饪类书--《居家必用事类全集》

由元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》是一部家庭日用手册式的古代类书。全书内容丰富多彩，教育子女、孝敬长辈、冠婚丧祭与摄生疗病等都应有尽有。书中关于烹饪类的内容，分别介绍以汉族为主的菜点烹调法，也有当时回族、女真族的菜点烹调法，这对于研究当时的汉族和少数民族饮食是大有裨益的。全书共收录了四百多种饮料、调料、乳制品、蔬菜、荤菜、糕点、面食、素食的制法，在烹饪史上颇有影响。后来成书的《多能鄙事》、《饮馔服食笺》中，转录了此书中大量的饮料、菜点面种。直到清代，这部家庭日用大全式的类书中所收菜点仍然被一些菜谱所转引。

《易牙遗意》

元明之际的韩奕撰著饮食专书，托名齐桓公时的名厨易牙，称为《易牙遗意》，实意是仿古代食经之作。全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等十二类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。此书菜肴有四大特色：

一是浓淡适宜，适应面广。二是制法简明，一看便能制作，如：

蒸鲥鱼、炉焙鸡、糖蒸茄、肉油饼、五香糕等等。三是收录了一些比较特殊的菜点的制法，具有重要的史料价值，如“火肉”，即火腿的熏制法就别具特色。四是将饮食和治病结合起来，其中“食药类”收录13种食药的制法，就是值得挖掘的。

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《多能鄙事》

《多能鄙事》题名是明代刘基（字伯温）所撰。全书十二卷，内容包括饮食、服饰、百药、农圃、牧养等许多方面的制作技能，都是强调切合民生实用的。有关烹饪的四卷，卷一有造酒法、造酱法、造豉法、造法、糟酱淹藏法等。卷二有酥酪法、烹饪法、饼饵米面食法、回回食品、女真食品。烹饪法是专题介绍烹饪基本技术的文献，很为可贵。卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜汤法，则属点心、饮料的制法。卷四有老人饮食疗疾方，专述老年保健饮食，介绍利用食品医治老年常见病的食疗方法，具有重要的价值。

《随园食单》

是清代著名文学家袁枚所著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。

《醒园录》

清代李化楠撰，其子李调元整理，因家中有“醒园”故取名《醒园录》。全书分上下两卷，共记载了一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，也有四川当地的风味。

===================================== 居家必用事類全集〔元〕無名氏編撰北京圖書館

。日中曬乾。切薑絲橘絲蒔蘿茴香拌勻。煎滾常醋潑。用磁器盛日中曝乾。收貯 蒸乾菜法

三四月間將大窠貯菜。擇洗淨。畧曬過沸湯內煠五六分熟。曬乾。用塩醬蒔蘿花椒沙糖橘皮同煮極熟。曬乾、再蒸片時收貯。用時香油挼微入醋。飯上蒸熟用

糟瓜菜法

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不拘多少。用石灰白礬煎湯冷浸一伏時。使煮酒泡糟塩入銅錢百餘文拌勻。醃十日取出拭乾。 別換好糟塩煮酒再拌入罈收貯。箬葉扎口。泥封口 糟茄兒法

八九月間。揀嫩茄絕去蒂。用活水煎湯冷定。和糟塩拌勻入罈。箬葉扎口。泥封頭 造脆薑法

嫩生薑去皮。甘草白芷零陵香少許同煮熟切作片子。食之脆羙異常 五味薑方

嫩薑一斤。切作薄片。用白梅半斤打碎去仁。入炒塩二兩拌勻。曬三日取出。入甘松三錢。 甘草五錢。檀末三錢、再拌勻曬三日。入磁器收貯 造糟薑法

社前嫩薑不以多少。去蘆揩擦淨。用煮酒和糟塩拌勻。入磁罈中。上用沙糖一塊。箬葉扎口。 泥封頭 造醋薑法

不以多少。炒塩醃一宿。用元滷入釅醋同煎數沸。候冷入薑。箬扎瓶口。泥封固 蒜茄兒法

深秋摘小茄兒擘去蔕揩淨。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。將茄兒焯過控乾。搗碎蒜并塩和冷定。酸水拌勻。納磁罈中為度

蒜黃瓜法

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深秋摘小黃瓜。醋水焯用蒜如前法 蒜冬瓜法

揀大者。留至冬至前後去皮穰。切作一指闊條。以白礬石灰煎湯焯過漉出控乾。每斤用塩二兩。蒜瓣二兩。同搗碎拌勻。裝入磁器。添熬過好頭醋浸之

醃韮花法

取花半結子時。收摘去蔕。每斤用塩三兩。同搗爛納磁器中 醃塩韮法

霜前揀把韮無稍者。擇淨洗控乾。於磁盆內鋪韮一層。摻塩一層。候塩韮勻鋪盡為度。醃二三宿。翻數次。裝入磁器用。元滷加香油些小尤妙

胡蘿蔔菜

切作片子。同好芥菜入醋內畧焯過食之脆。芥菜內。仍用川椒蒔蘿茴香薑絲橘絲塩拌勻用 假萵笋法

金鳳花梗。大者去皮。削令乾淨。早入糟。午供食之 胡蘿蔔鮓

切作片子。畧畧焯過。控乾。入少許細葱絲蒔蘿茴香花椒紅麯。研爛并塩拌勻同罨一時。食之 造茭白鮓 薄切製法同前 造熟笋鮓

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但笋要煮製法同前 造蒲笋鮓

生者一斤寸截。沸湯焯過布褁壓乾。薑絲熟油。橘絲紅麯稉米飯。花椒茴香蔥絲拌勻。入磁器一宿。可食

造藕稍鮓

用生者寸截。沸湯焯過。塩醃去水。蔥油少許。薑橘絲蒔蘿茴香稉米飯紅麯研細拌勻。荷葉包隔宿食

造虀菜法

先將水洗淨菜。揀去黃損者。每菜一科用塩十兩。湯泡化。候大溫逐窠洗菜就入缸。看天道涼煖。煖則來日菜即渰下。隨即倒下者居上。一層菜。一層老薑。約菜百斤。老薑二斤。天寒遲一日倒。倒訖以石壓令水渰過菜

相公虀法

蘿蔔切作薄片。萵苣條或嫩蔓菁白菜切發蘿蔔條。各以塩煞之。良久用滾湯焯過。入新水中。 然後煎酸漿水泡之。以椀盖覆。入井中浸冷為製。佳 芥末茄兒

小嫩茄切作條。不湏洗曬乾。多著油鍋內加塩炒熟。入磁盆中攤開。候冷用乾芥末勻摻拌。 磁雚?瓦收貯 造瓜虀法

甜瓜十枚。帶生者。竹籤穿透。塩四兩拌入瓜內。瀝去水令乾。用醬十兩拌勻。烈日曬。番轉又

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曬。令乾入新磁器內收之。用塩用醬。又看瓜大小斟量用之。得宜

醬瓜茄法

醬黃與瓜茄。不拘多少。先以醬黃鋪在磁缸內。次以鮮瓜茄鋪一層。摻塩一層。再下醬黃。 又鋪瓜茄一層。摻塩一層。如此層層相間。醃七日夜。烈日曬之。醬好而瓜兒亦好。如欲作乾瓜兒。取去再曬。其醬別用。卻不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩時相度。醬與瓜茄多少酌量

收乾藥菜法 枸杞地黃甘菊 青襄牛膝槐芽白朮 椿芽【香者】車前黃精合歡 當陸决明木蓼【黃連樹芽】

右各取嫩者。不限多少煠之。漿水澤了。以塩汁中握去惡汁曬乾。於竹器中以紙覆之。勿令風塵入。用時以煖湯漬軟。淨澤去惡汁。更以別湯中煮令熟。然後爛炒。調和食之。其牛蒡薯蕷百合等物。冬中是時。不勞預收

曬蒜臺法

將肥嫩者。不拘多少。用塩湯焯過曬乾。欲用時湯浸軟。調和食之。與肥肉同造尤妙 曬藤花法

盛開時摘揀淨去蔕。塩湯灑拌勻。入甑蒸熟曬乾。用作餕餡餛飩豆?夾子等。素食餡極羙。葷用尤佳

曬海菊花

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春分後。摘薹菜花不拘多少。沸湯焯過控乾。用少塩浥良久曬乾。紙袋收貯。臨用湯浸。油塩薑醋潑之

曬笋乾法

鮮笋不拘多少。去皮切。沸湯焯過曬乾。收貯。欲用時以米泔浸用。此勝買者。又兼色白如鮮【塩湯焯即是鹹笋法】

造紅花子法

淘去浮者。舂內搗碎入湯泡汁。更搗更煎汁鍋內沸。入醋點。絹挹之似肥肉。入素食極珍羙 造豆芽菜

菉豆揀淨。水浸兩宿。候漲以新水淘控乾。掃淨地。水濕鋪紙一重。勻摻豆用盆器覆。一日灑水二次。須候芽長一寸許。淘去豆皮。沸湯焯。薑醋油塩和食之鮮羙

肉食【巳下並載李氏食品諸法】 醃藏肉品 江州岳府獵肉法

新猪肉打成叚。用煮小麥滾湯淋過控乾。每斤用塩一兩。擦拌置甕中。三二日一度翻。至半月後用好糟。醃一二宿出甕。用元醃汁水洗淨。懸於無烟淨室。二十日以後。半乾濕以故紙封褁。用淋過淨灰於大甕中。一重灰一重肉。埋訖盆合置之涼處。經歲如□煮時米泔浸一炊時。洗刷淨下清水中。鍋上盆合土擁。慢火煮。候滾即徹薪。停息一炊時。再發火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早醃湏臘月前十日。醃藏令得臘氣為佳。稍遲則不佳矣。牛羊馬等肉。並同此法。如欲色紅。湏纔宰時乘熱以血塗肉。即顏色鮮紅可愛

婺州臘猪法

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肉三斤。許作一叚。每斤用淨塩一兩。擦令勻入缸。醃數日。逐日翻三兩遍。卻入酒醋中停。 再醃三五日。每日翻三五次。取出控乾。先備百沸湯一鍋。直芝麻油一器。將肉逐旋各臠。 畧入湯蘸。急提起趁熱以油勻刷。掛當煙頭處燻之。日後再用臘糟加酒拌勻。表裏塗肉上。 再醃十日取出。掛廚中煙頭上。若人家煙少。集籠糠煙。熏十日可也。其煙當晝夜不絕。羊肉亦當依此法為之

醃猪舌

每斤用塩半兩。一盞川椒蒔蘿茴香少許。細切葱白。醃五日翻三四次。用細索穿掛透風處。 候乾紙袋盛 四時臘肉

收臘月內醃肉滷汁。淨器收貯。泥封頭。如要用時。取滷一椀。加臘水一椀。塩三兩。將猪肉去骨。三指厚五寸闊叚子。同塩料末醃半日。卻入滷汁內浸一宿。次日其肉色味與臘肉無異。若無滷汁。每肉一斤用塩四兩。醃二宿亦妙。煮時先以米泔清者。入塩二兩。煮一二沸換水煮

脯法

歌括云。不論猪羊與大牢。一斤切作十六條。大盞醇醪小盞醋。馬芹蒔蘿入分毫。揀淨白塩秤四兩。寄語庖人慢火熬。酒盡醋乾方是法。味甘不論孔聞韶

羊紅肝

肥羊肉十五斤。半斤作一條。用塩十五兩。醃三伏時取出。卻用糟三斤。塩三兩。拌勻再醃三宿。取出不去糟、於竈上猛柴煙熏乾。次年五六月洗剝煮食

羊鹿獐等肉

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作條或片去筋膜。微帶脂每斤用塩一兩。天氣煖加分半。醃半日。入酒升半。醋一盞。經兩宿取出曬乾

羊牛等肉

去骨淨。打作小長叚子。乘肉熱精肥相間。三四叚作一垛。布包石壓。經宿。每斤用塩八錢。 酒二盞。醋一盞。醃三五日。每日翻一次。醃至十日。後日曬至晚。卻入滷汁。以汁盡為度。 候乾掛廚中煙頭上。此法惟臘月可造 牛腊鹿脩

好肉不拘多少。去筋膜切作條或作叚。每二斤用塩六錢半。川椒三十粒。葱三大莖細切。酒一大盞。同醃三五日。日翻五七次曬乾。猪羊倣此

醃鹿脯

淨肉十斤去筋膜。隨縷打作大條。用塩五兩。川椒三錢。蒔蘿半兩。葱絲四兩。好酒二升。 和肉拌醃。每日翻兩遍。冬三日。夏一伏時。取出以線逐條穿。油搽曬乾為度

又法#鹿肉或麂子肉。去皮膜連脂。細切二十斤。用塩二十兩。入蕪荑二合一處。拌勻。用羊大肚一箇。去草芽。裝滿縫合。用杖子夾定於風道中。或日曬乾

醃鹿尾

刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一錢。蕪荑半錢。填尾內。杖夾風吹乾 醃鵞鴈等

撏淨於胸上剖開去腸肚。每斤用塩一兩。加入川椒茴香蒔蘿陳皮。遍擦醃半月後。曬乾為度

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夏月收肉不壞

凡諸般肉。大片薄批。每斤用塩二兩。細料物少許。拌勻。勤翻動。醃半日許。榨去血水。 香油抹過。蒸熟竹簽穿懸烈日中曬乾收貯 夏月收熟肉

切作大塊。每斤用塩半兩。醃片時。入陳片茴香川椒。酒醋醬少許。煮至酒醋乾。以篩子盛。 烈日曝乾

又法#夏月收熟肉。用磁器盛。頓放鍋內。鍋中少貯少。燒滾。候冷再燒。常令熱氣不絕。可留二三日不壞

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