一、填空
1、必需脂肪酸最好的食物来源是 和 。 2、亚油酸主要存在于 中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有 和 两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有 ，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是 和 。 6、 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
7、膳食脂肪的营养价值评价从 、 、 三个方面进行。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生 作用的结果。
10、 是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称 。
12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝ 。 二、选择
1、血胆固醇升高时，血中 浓度增加。
A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的 。
A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30%
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3、下列食物中胆固醇含量最高的是 。
A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝 4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是 。
A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白
5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 。
A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是 。
A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 三、名词解释
1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。 四、简答
(一)简述脂肪酸的分类。
随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。
1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)， 长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸)
2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油)
低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。 固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。
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3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA
(二)简述反式脂肪酸的危害。
1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险；
2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。
3、增加妇女2型糖尿病的概率。
4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。 (三)简述磷脂的生理功能。 1、与脂肪酸一样，可提供能量。
2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。若缺乏，细胞膜受损，毛细血管脆性、通透性增大，皮肤细胞对水的通透性增大，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
3、优良的乳化剂：有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。
4、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力与思维功能。 (四)简述胆固醇的生理作用。
1、是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，能增强细胞膜的坚韧性。
2、体内许多重要活性物质的合成材料：是胆碱、VD3、性激素、肾上腺素等的前体。 3、大量存在于神经组织，其代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收。 4、胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。
5、在血管壁上沉积，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，应限制胆固醇的摄食。
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(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
1、平底煎锅油炸：油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。
2、不连续的餐馆式油炸：变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离脂肪酸含量增加；此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值增高，以及共轭双键和聚合物形成。油炸期间黏度增加(热聚合物增多)和起泡现象(氧化聚合物)。
3、连续的油炸加工：变化较小。通过连续添加新油，每小时8%则一天可以二次“更新”。 4、注意事项：①排除空气； ②除去挥发性物质； ③保持达到油脂稳定状态的条件。 (六)简述膳食脂肪营养价值评价。
1、脂肪的消化率：不饱和脂肪酸、短链脂肪酸越多，熔点越低，月易消化。植物>动物。 2、必需脂肪酸的含量与组成：衡量油脂营养价值的重要方面，植物油(除椰子油)是亚油酸的主要来源。
3、脂溶性维生素的含量：植物油脂尤其是谷类种子的胚中含丰富非VE；动物肝脏、奶和蛋中含丰富VA和VD。
4、油脂的稳定性：油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂及油脂的储存条件、加工方法，影响油脂稳定性。 五、论述
(一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。 1、脂类的功能
①构成体质：皮下脂肪是机体的贮存组织，大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种组织和细胞的组成成分，在体内相对稳定，即使长期能量不足也不会动用。
②供能与保护机体：脂肪比碳水化合物和蛋白质供能高约1倍。还可隔热、保温，支持和保护体内各种脏器。
③提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是必需脂肪酸；脂溶性维生素。
④增加饱腹感和改善食品感官性状：碳水化合物迅速，蛋白质排空较慢，脂肪排空更慢。
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⑤改善食品感官性状：赋予食物特殊的风味，如油炸食品特有的美味感和冰淇淋得滑润细腻。
⑥帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质。
⑦内分泌作用：由脂肪组织分泌的肿瘤坏死因子、白细胞介素-6等参与机体的代谢、免疫、生长发育等过程。
2、如何评价膳食脂肪的营养价值
①脂肪的消化率：食物脂肪含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低、消化率高、且吸收速度快的油脂，机体对他们的利用率也较高。一般说来，植物油脂熔点较低，易消化；而动物油脂则相反，通常消化率较低。
②必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物脂肪营养价值的重要方面。植物油中含较多的必需脂肪酸，是人体亚油酸的主要来源，故其营养价值比动物油脂高，但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物心、肝、肾及血中含较多的亚油酸和花生四烯酸。
③脂溶性维生素：植物油脂中含有丰富的维生素E，动物肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含较多的维生素A、维生素D等。
④油脂的稳定性：耐储性、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一。植物油脂中含丰富的天然抗氧化剂维生素E，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。
(二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。
1、参与磷脂的合成，并以磷脂形式出现在细胞和线粒体膜中；若缺乏，磷脂合成受阻，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能紊乱，并诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润。此外，亚油酸对维持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一定作用。
2、对胆固醇代谢十分重要：体内70%胆固醇与脂肪酸酯化成，方可被转送和代谢。亚油酸和胆固醇结合成HDL，可将胆固醇从人体各组织运往肝脏而被代谢分解，从而有降血脂作用。若缺乏，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。
3、合成前列腺素的原料：花生四烯酸是前列腺素的前体，关系到前列腺素的合成量，从而影响人体功能的正常发挥，主要表现为催产、抗早孕，改善心肺功能，母乳中的前列腺素可防止婴儿消化道损伤。
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4、维持正常视觉功能：EPA、DHA是视网膜光受体中丰富的脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需。
5、与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：若缺乏，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢并出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥、脱屑等。 6、保护皮肤免受射线的损害：保护因X 射线、高温等引起的一些皮肤伤害。
7、促进神经系统的发育：DHA是构成脑磷脂的EFA，对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。
(三)试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。
1、精炼：去除使脂肪呈现明显颜色或气味的低浓度物质。 (1)步骤：
①脱胶：加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。 ②中和：加苛性碱以中和其游离脂肪酸。
③脱色：漂白土处理除去胡萝卜素、叶绿色等呈色物质。 ④脱臭：热蒸汽在高真空下处理脂肪，除去挥发性物质。
(2)营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。至于三酰甘油酯的组成并无改变。 原因：高温时的氧化破坏；吸附脱色。
2、脂肪改良：改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。 ①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。 ②酯交换：使所有三酰甘油酯的FA随机化的化学过程。据称，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。
3、氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。可分为脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪。可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。但会产生反式FA。 (四)试论述脂类氧化对食品营养价值的影响。 1、食品中脂类氧化都将降低必需脂肪酸的含量。
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2、食品中脂类氧化还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚。
3、脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。使动物生长减慢和体重下降。
①降低可口性，减少摄食。喂饲食物或肠道中维生素破坏。 ③肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。 ④形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。
⑤蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。
4、脂类及其次级产物对蛋白质的影响：
①蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且影响邻近交联点的氨基酸的吸收。
②脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变 ③脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。
5、虽产生不良风味和气味，并降低了营养质量，甚至有些氧化产物是潜在的毒物，但陈华的干酪或一些油炸食品中，轻度氧化是期望的。 (五)试论述脂肪的酸败作用(脂类氧化)。
是食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。 1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。
①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。 ②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。
2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。 ①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。
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②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH)，经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的“毫味”，“回生味”。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养(脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合)，影响消化和可口性。
③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。 (六)试论述脂类在高温时的氧化作用。
1、高温氧化与常温时不同：高温不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应。 ①产物不同：常温时，脂肪氧化可因碳链断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质；高温时，脂类则含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。
②聚合作用形成的聚合物不同：常温多以氧桥相连(易被打断)，高温时以C-C键相连(不易打断)。
2、影响油脂氧化速率的因素
①氧浓度：油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。
②温度：一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。
③表面积：脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
④在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。
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