影响羊肉品质因素的研究进展

孙焕林;张文举;刘艳丰;王博;齐向涛;张远征;杜宗翰

【摘 要】生产优质羊肉是目前非常关注的问题,文章主要从羊的品种、宰后处理、性别年龄和营养水平方面对羊肉品质的影响进行综述.

【期刊名称】《饲料博览》

【年(卷),期】2014(000)001

【总页数】5页(P8-12)

【关键词】羊肉品质;品种;年龄与性别;营养水平

【作 者】孙焕林;张文举;刘艳丰;王博;齐向涛;张远征;杜宗翰

【作者单位】石河子大学动物科技学院,新疆石河子832003;石河子大学动物科技学院,新疆石河子832003;石河子大学动物科技学院,新疆石河子832003;新疆畜牧科学院饲料研究所,乌鲁木齐830000;石河子大学动物科技学院,新疆石河子832003;石河子大学动物科技学院,新疆石河子832003;新疆康羚现代牧业发展有限公司,新疆和布克赛尔蒙古自治县834000;新疆康羚现代牧业发展有限公司,新疆和布克赛尔蒙古自治县834000

【正文语种】中 文

【中图分类】S826;S814

羊肉具有低脂、低胆固醇、高蛋白质、肉嫩多汁、风味独特和易消化等特点，是食药两用、营养丰富的肉类，越来越受到广大消费者的青睐。生产安全优质的羊肉是未来养羊业的发展趋势。羊肉品质是衡量优质羊肉的主要指标，品种、宰后处理、性别与年龄、营养水平是影响羊肉品质的主要因素[1-2]。

遗传因素是影响羊肉品质的主要因素，不同品种的羊肉品质会有差异，细毛羊的胴体比半细毛羊或粗毛羊品种嫩度稍差，但细毛羊的肉膻味较大。腾克通过研究巴美肉羊和小尾寒羊及其杂交后代的肉品质发现，苏尼特羔羊肉的剪切力最低，其次是巴美肉羊和巴寒F1，而小尾寒羊的剪切力最大；巴美肉羊和巴寒F1与对照组肌肉中水分、灰分的含量无显著差异（P＞0.05），巴寒F1的粗蛋白质含量高于其他试验组；巴寒F1脂肪含量均低于各试验组；巴美肉羊、苏尼特羔羊和巴寒F117种氨基酸总量均高于小尾寒羊，且巴美肉羊中人体营养所需的必需氨基酸和婴幼儿必需氨基酸显著高于小尾寒羊（P＜0.05）[3]。刘长英等通过甘南藏羊和当地蒙古羊的对比试验发现，甘南藏羊肉中脂肪、干物质及灰分含量均低于蒙古羊，但是甘南藏羊肉中铜、铁分别比对照组高，且差异极显著（P＜0.01），这与甘南藏羊生活在高海拔地区有关[4]。维生素是小分子物质，肉中维生素的含量对肉质影响不大，但是与营养密切相关，甘南藏羊多种维生素含量都高于当地蒙古羊。帕提姑·阿布都克热对阿勒泰羊、巴什拜羊和美利奴羊进行测定，3个品种间羊肉的水分含量、粗脂肪含量有显著影响（P＜0.05），而粗蛋白质和粗灰分含量差异不显著（P＞0.05），巴什拜羊和阿勒泰羊的水分含量显著高于美利奴羊（P＜0.05），阿勒泰羊的粗脂肪含量最高，其次是巴什拜羊和美利奴羊，且差异显著（P＜0.05）；通过3个品种间的比较，巴什拜羊的水分含量和蛋白质含量较高，脂肪含量适中，且具有较好的肉品质

[1]。李树刚对南疆地区的多浪羊、和田羊和柯尔克孜羊进行了肉品质的测定，结果表明，被测羊只肌肉中含水量从高到低依次为和田羊、柯尔克孜羊、多浪羊、卡拉库尔羊，但都比王志琴所报道的新疆巴里坤地区的哈萨克羊肌肉含水量低；被测羊只肌肉中粗蛋白质含量，从高到低依次为和田羊、多浪羊、柯尔克孜羊、卡拉库尔羊；被测羊只肌肉中粗脂肪含量有差异，从高到低依次为和田羊、卡拉库尔羊、柯尔克孜羊、多浪羊；肌肉中钙含量从高到低依次为多浪羊、卡拉库尔羊、柯尔克孜羊、和田羊；磷含量从高到低依次为和田羊、柯尔克孜羊、多浪羊、卡拉库尔羊；铜含量从高到低依次为多浪羊、柯尔克孜羊、卡拉库尔羊、和田羊；锰含量由高到低依次为和田羊、柯尔克孜羊、卡拉库尔羊、多浪羊；铁、锌含量由高到低依次为多浪羊、卡拉库尔羊、柯尔克孜羊、和田羊[5-6]。萨格萨对4、6月龄杂种羊、蒙古羊和引种羊的胴体重、净肉重、屠宰率、净宰率和眼肌面积进行测定，结果表明，3种羊差异显著（P＜0.05），均表现为杂种羊最高，蒙古羊最低，且杂种羊宰前活重显著高于其他两个品种（P＜0.05）[7]。因此，品种是决定羊肉品质的关键因素。

近年来人们对食品安全的要求日益提高，而冷鲜肉符合人们对安全和健康要求的产品，也受到越来越多消费者的认同。屠宰是肉品深加工的一个重要环节，宰后不同处理对肉品质有很大的影响。帕提姑·阿布都克热等用新疆巴什拜羊进行试验，在-18℃保藏0.5、1、2、7、15、30 d后测定不同部位肉品质的变化，结果表明，在保藏期间，肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力差异显著（P＜0.05），而胶原蛋白溶解度无显著差异（P＞0.05）；保藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响（P＜0.01），而对臀肌和背最长肌无显著影响（P＞0.05）；对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响（P＜0.01），而对背最长肌无显著影响（P＞0.05）；随着冻藏时间的延长，3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降（P＜0.05）；背最长肌的水分含量、剪切力较低，粗脂肪含量较高，具有较好的嫩度，臀肌的剪切力最高，嫩度最差[8]。李伟妮等利用低场核磁共振

技术，对冷藏山羊肉中结合水、不易流动水和自由水的分布和变化情况进行了研究，结果表明，羊肉中的结合水弛豫时间（T21）和不易流动水弛豫时间（T22）以及二者与总水分相对含量随冷藏时间的延长呈下降趋势，并且T21、T22与羊肉的滴水损失、pH、肉色有显著的相关性[9]。卢智试验发现，德国美丽奴肉羊宰后采用慢速冷却（12～15℃放置8 h）跟腱吊挂方法，经108 h成熟，背最长肌最终嫩度剪切力为1.32 kg·cm-1，蒸煮损失率为20.4%，而快速冷却组则未能成熟，肉质僵硬，不适合加工[10]。贾雪晖研究乌珠穆沁绒山羊在不同温度下排酸及pH的影响，结果表明，股二头肌在6℃排酸条件下2 d后pH较在0、4℃条件下显著下降（P＜0.05），且最先到达极限pH；在0、4℃排酸条件下pH在第3天达到极限pH；背最长肌在6℃排酸条件下pH在1 d时最先降到极限pH，而后开始回升；在4℃排酸期间降到极限pH需要2 d，在0℃排酸条件下需要3 d，而后出现上升；臂三头肌在4、6℃排酸条件下pH在3 d时降到极限，而后开始回升；在0℃排酸条件下pH在第4天降到最低值[11]。因此，宰后的不同处理在很大程度上影响着羊肉的品质，所以建立一套符合我国羊肉生产加工的体系，既有利于羊肉的安全生产，又能提高羊肉品质。

性别和年龄对羊肉品质有很大的影响，在相同饲养条件下，育成羊公羊肉质相对粗糙、坚硬，但熟肉率显著高于母羊。性别对肉羊肌肉脂肪酸组成影响主要表现在母羊肌肉中棕榈酸的含量显著低于公羊（P＜0.05）；硬脂酸含量在育成羊和成年羊中，均是母羊高于公羊[12]。羊肉中脂肪含量低于猪肉，羔羊肉中的含量仅为2%～5%，而成年羊肉质中脂肪的含量为16%～22%[13-14]。吴伟等对百日龄羔羊和普通羊肉的13项肉质指标进行对比测试，结果表明，百日龄羔羊肉的脂肪、胆固醇、嫩度剪切值分别比普通羊肉低23.66%、15.15%、73.77%，而锰、锌的含量却分别高19.49%、31.96%；且百日龄羔羊肉的组氨酸、绷氨酸、苏氨酸达到理想蛋白质比例，结果表明，百日龄羔羊肉无论从口

感，还是化学成分、氨基酸组成都优于普通羊肉[15]。对育肥公羊进行去势，可降低羊肉中的膻味，根据市场适时的对育肥羊进行屠宰，可以提高生产效益，又能改善羊肉品质。

动物可以通过消化吸收食物中的有效成分来维持生命活动，根据动物的自身特点对其日粮进行合理的设计，有助于改善动物产品品质，生产出更符合人类需要的健康产品。饲料添加剂具有提高饲料品质、增加饲料适口性、加速动物生长、提高生产性能和改善动物产品的功能。

4.1 营养水平

不同的日粮组成可以影响动物采食量和生理代谢机能，进而能够影响肉品品质。顾洪如等将30只3月龄、体重（14±2）kg的波尔×徐淮杂交山羊，随机均分成A、B、C 3组，分别采食青贮、稻草、苜蓿比为3∶1∶0、1∶1∶2、2∶0∶2的饲粮，研究结果表明，C组背肌系水力显著高于B组（P＜0.05），B组显著高于A组（P＜0.05）；C组股肌剪切力显著高于A、B组（P＜0.05），C组系水力显著高于A组（P＜0.05），A、B组间差异不显著（P＞0.05）；C组背肌脂肪含量显著高于A、B组（P＜0.05），A、C组股肌与臂肌蛋白质含量显著高于B组（P＜0.05）；B组臀肌蛋白质含量显著高于A、C组（P＜0.05），A、C组脂肪含量显著高于B组（P＜0.05），一定的能量和蛋白质水平可增强肌肉间脂肪的沉积，从而提高脂肪含量，改善肌肉品质[16]。宋杰等对36只4～5月龄杂交母羔进行饲喂高、中、低3个不同能量水平（7.21、10.33、13.49 MJ·d-1）的日粮，结果表明，与低能量组相比，中能量组羊肉系水力、pH和剪切力差异均不显著（P＞0.05）；高能量组羊肉系水力、pH显著高于低能量组（P＜0.05）；高能量组背最长肌剪切力极显著低于中、低能量组（P＜0.01）；高能量组股二头肌剪切力极显著低于

低能量组（P＜0.01），即饲喂高能量日粮生产的羊肉肉质更好[17]。

冯涛用30日龄道赛特（♂）与小尾寒羊（♀）的杂交一代羔羊90只随机分成3组进行试验，分别饲喂蛋白质水平19%、17%和15%日粮，结果表明，3种蛋白质水平的日粮对羔羊的肉品质无显著影响（P＞0.05），但饲喂日粮蛋白质水平为15%的羔羊与其他两个试验组的羔羊相比，其肉质中沉积了更多的粗蛋白质和粗脂肪（P＜0.05）；而饲喂日粮为蛋白质水平17%的羔羊，其肉质中沉积更为丰富的必需氨基酸和肉味氨基酸（P＜0.05）[18]。李伟玲用蒙古羯羊120只，随机分为4组，对照组饲喂基础日粮，试验组分别在基础日粮中添加桑叶5%、10%、15%，预试期15 d，正试期60 d，研究结果表明，5%、10%组背最长肌蛋白质含量和脂肪含量极显著高于对照组（P＜0.01）；15%组蛋白质含量极显著高于对照组（P＜0.01），脂肪含量低于对照组（P＞0.05）[19]。

闫秋良等用南非肉用美利奴羊为父本，东北细毛羊为母本进行杂交，选取4月龄F1断奶公羔12只，随机分成A、B两组，分别饲喂精粗比6∶4和8∶2的饲粮，结果表明，A组羊肉干物质含量显著低于B组（P＜0.05），B组粗蛋白质极显著高于A组（P＜0.01）；A组粗脂肪极显著高于B组（P＜0.01）；B组不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸和油酸的含量极显著高于A组（P＜0.01），饱和脂肪酸硬脂酸和棕榈酸的含量B组极显著低于A组（P＜0.01），即B组羊肉更有利于人体健康[20]。孙永成选择体重约18 kg的健康波杂羔羊100只，分别饲喂5个营养水平的日粮，进行40 d育肥试验，结果表明，在中等和高等能量水平下，提高饲料中蛋白质水平均能够显著提高羊肉中氨基酸含量（P＜0.05）[21]。高能日粮组安哥拉山羊的平均日增重、屠宰率、眼肌面积、背脂厚均高于低能组，且胴体瘦肉重、粗蛋白质和浸出脂肪也相应增加，高能日粮组公山羊胴体脂肪比重、体内能量日增重和总贮藏量极显著高于低能组（P＜0.01）[22]。营养水平和日粮成

分可以使羊胴体成分差异很大，在饲料中合理的添加适当蛋白质和能量，就能增加体内脂肪的沉积量，改善羊肉品质。

4.2 添加剂

添加剂是为保障动物健康而掺入的少量营养性或非营养性物质，具有改善羊肉品质的功效。董文娟等用健康、体重均一（39.65～41.35 kg）的夏洛来×小尾寒羊4月龄杂交3代公羔63只，随机分为7组，第1组为对照组，饲喂基础日粮；第2、3、4、5、6、7组为试验组，分别于宰前7和10 d在基础日粮中添加维生素D30.5×106、0.75×106、1.0×106U·d-1·只-1进行试验，结果表明，维生素D3对羊肉的pH并无显著影响（P＞0.05）；试验组熟肉率、肌肉总色素均优于对照组，但差异不显著（P＞0.05）；维生素D3对股二头肌嫩度的改善作用没有背最长肌明显，仅4、6、7组与对照组间差异显著（P＜0.05），其他各组间差异不显著（P＞0.05）；对于宰后14 d的嫩度，维生素D3组均比对照组的背最长肌嫩度好，差异显著（P＜0.05）；各添加水平都有随添加时间延长的改善趋势，差异不显著（P＞0.05），说明维生素D3具有改善羊肉品质的作用[23]。杨国锋等用体况良好、体重（24.09±1.25）kg的4月龄崂山奶公山羊20只，随机分为5组，即对照组和4个试验组，对照组饲喂基础日粮，4个试验组在日粮中分别添加复方紫锥菊提取物（试验Ⅰ组）、四君子散（试验Ⅱ组）、强壮散（试验Ⅲ组）和复方钩吻提取物（试验Ⅳ组）1.2%，结果表明，复方紫锥菊提取物和四君子散可显著提高羊肉中甘氨酸的含量，分别比对照组提高了13.13%和8.64%，提高肾周脂肪中油酸的含量（P＜0.05），分别比对照组提高3.72%和3.64%，降低背最长肌中硬脂酸的含量，且复方紫锥菊提取物组的降幅最大，分别比对照组、四君子散和强壮散组降低9.74%、7.93%和10.39%[24]。张巧娥等选择日龄相近、体重约18 kg、健康的宁夏滩羊羔羊20只（约4

月龄），随机分为对照组和试验组，试验组日粮中加入甘草提取物400 mg·kg-1，结果表明，甘草提取物有提高滩羊熟肉率和pH、降低失水率的趋势，但组间差异均不显著（P＞0.05）；试验组滩羊干物质含量、粗蛋白质含量、肌内脂肪和GR值均高于对照组，但差异不显著（P＞0.05）[25]。叶红等认为羊肉膻味与蛋白质代谢过程中含硫氨酸含量有关，羊的饲草料中硫丰度决定羊肉品质及膻味大小[26]。单翠燕将健康无病、体重相近的关中奶山羊公羔28只，分成4组，1组为对照组，2、3、4组为试验组，在试验组日粮中分别添加共轭亚油酸1%、2%、3%，结果表明，对照组的3等肉重量显著高于3组（P＜0.05），各组间一等肉重量和二等肉重量及各个等级肉所占比例无显著差异（P＞0.05）[27]。所以，日粮中添加不同水平的维生素E可以改善羊肉品质。

随着世界养羊业格局的改变，我国养羊业也在随着发生变化。近年来，养羊业由以前的毛用羊逐渐向肉毛兼用和肉羊的方向发展。随着经济的发展，人们对优质羊肉需求量越来越大，这就要求必须生产出大量安全优质羊肉，因此必须从羊的品种、宰后不同处理、年龄与性别和营养水平4个方面对羊肉品质进行调控，才能满足人们的需求。

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